Diarios de Intensidad

Coca de sardinas y espárragos, con brotes de rúcula, al aceite cítrico de coco

La perfecta combinación de ingredientes para un aperitivo extraordinario, ejemplo de intensidad gastronómica. Una receta que solo puede hacerse realidad en Pullmantur Gastrolab, de la mano de Jordi Cruz. Te desvelamos su secreto (para 5 personas).

PASO 1: dejar listas las sardinas

  • 5 filetes de sardina ahumada
  • 150 g aceite de oliva

1. Cortar las sardinas en piezas de 5 cm y reservar en aceite de oliva.

PASO 2: hornear el hojaldre

  • 1 paquete de masa de hojaldre

1. Extender la masa en la bandeja de horno y cortar rectángulos de 6×8 cm. 2. Poner en el horno durante 15 minutos, aproximadamente.

3. Precalentar el horno a 180 ºC

NOTA IMPORTANTE: No pinchar ni perforar el hojaldre, porque deberá quedar hinchado para poderlo rellenar con la salsa romesco.

PASO 3: preparar los espárragos verdes

  • 6 espárragos verdes
  • 150 g aceite ahumado
  • Escamas de sal

1. Cortamos los espárragos 3 cm por debajo de la yema y los pelamos solo por la parte del tallo y los cocemos 2 o 3 minutos en agua salada.

2. Los refrescamos en agua helada y salada y los colocamos en un recipiente con el aceite.

PASO 4: hacer vinagreta con cítricos y coco

  • 1 cucharada de vinagre balsámico
  • piel de naranja
  • 15 g coco fresco rallado
  • sal

1. Infusionamos el aceite con la piel de las naranjas a unos 60 ºC durante 20 minutos.

2. Añadimos el coco rallado, la sal y el vinagre balsámico.

3. Emulsionar con unas varillas.

PASO 5: elaborar el romesco tradicional para rellenar el hojaldre

  • 1/2 l aceite de oliva
  • 300 g avellanas peladas tostadas
  • 450 g almendras peladas tostadas
  • 6 tomates
  • 4 ajos
  • 1 dl vinagre balsámico
  • 0,5 dl vinagre de Jerez
  • 1 ñora
  • 1 guindilla
  • sal

1. Quitamos el nudo a los tomates, los aliñamos con sal, un poco de azúcar y aceite y los asamos en el horno a 180ºC.

2. Con la mitad del aceite freímos los ajos laminados, lentamente y partiendo de aceite frío.

3. Cuando los ajos tomen color, añadimos la ñora y la guindilla.

4. Al minuto, incorporamos los frutos secos y el vinagre.

5. Cocinamos el conjunto un par de minutos e incorporamos los tomates.

6. Dejamos cocer 5 minutos más y trituramos bien fino añadiendo el aceite restante.

PASO6: rellenar el hojaldre con romesco

  • Hojaldre.
  • Romesco.

1. Llenar una manga pastelera con el romesco.

2. Hacer una pequeña escisión en el hojaldre para poder rellenarlo.

3. Introducir la boquilla en el corte y rellenar el hojaldre.  

PASO 7: emplatar y disfrutar

  • Todos los elementos realizados en los pasos anteriores.
  • Hojas de rúcula.

1. Disponemos un trozo de hojaldre relleno en un plato.

2. Colocamos encima el trozo de sardina y aliñamos con aceite de cítricos y coco.

3. Apoyamos la yema del espárrago reposando en el costado de la coca.

4. Decorar con una o dos hojas de rúcula.

¡La intensidad está servida, disfrútala!

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