RECETA DE INTENSIDAD #05: Bacalao con picada y sofrito en dos cocciones

Pullmantur Gastrolab ha nacido para compartir conocimiento culinario y hacer que vivas la gastronomía con toda la intensidad. Por ello, hoy, queremos compartir contigo una receta de nuestro recién estrenado menú de gala (para 4 personas). Un plato creado por el chef 3 Estrellas Michelin Jordi Cruz, partiendo de los sabores que hacen de la vida algo extraordinario.

PASO 1: hacer el polvo de picada

• 5 avellanas peladas
• 3 almendras de calidad con piel
• 10 g láminas de pan de 1,5 mm de grosor
• 1/2 c/c vinagre balsámico
• 1/2 tomate seco de calidad
• 1 pizca de ñora en polvo
• perejil picado fino

1. Mojamos las láminas de pan con el vinagre y las tostamos al horno hasta que todo quede bien seco.
2. Cortamos los frutos y tomates secos bien pequeño con la ayuda de un cuchillo.
3. Una vez frío el pan, lo picamos también bien fino.
4.  Juntamos todos los ingredientes en un bol y los reservamos.

PASO 2: preparar el sofrito especiado

• 500 g de tomate divino
• 4 g albahaca fresca
• 1 g de orégano seco
• 5 g de pasta de curri rojo
• 40 g de soja
• 10 g pasta de kimchi

1. Escaldamos el tomate para poder quietar la piel.
2. Aliñamos los tomates con un poco de aceite, sal y pimienta.
3. Cocinamos los tomates en el horno a 115 ºC durante 1 hora, aproximadamente, hasta pasificarlos.
4. Picamos el tomate finamente a cuchillo junto con la albahaca, el orégano, la soja y la pasta de kimchi hasta obtener una mezcla rústica y especiada de tomate con un toque picante.

PASO 3: cocinar el sofrito natural en dos cocciones

• 500 g de tomate
• 1Dl aceite
• 3 dientes de ajo laminado fino
• cebollino picado
• sal y pimienta blanca
• Sofrito especiado

1. En aceite caliente asamos los ajos sin que cojan color.
2. A los pocos segundos añadimos los daditos de tomate y el cebollino y sofreímos a temperatura suave hasta perder la humedad.
3. Rectificamos de sal y pimienta, fuera del fuego.
4. Mezclamos con el sofrito especiado.

PASO 4: hacer el praliné de almendras saladas

• 75 g almendras peladas
• 5 g aceite de oliva
• Sal

1. En una sartén salteamos las almendras con el aceite hasta que adquieran un bonito color tostado.
2. Las pasamos por un robot de cocina (o una batidora de mano) y trabajamos a media potencia con unas gotas de aceite nuevo hasta que adquiera una consistencia de crema untuosa.

PASO 5: preparar la crema de ajos asados

• 4 cabezas de ajos morados
• 50 g mantequilla
• 25 ml consomé de ave
• sal

1. Quitamos la primera capa de piel a las cabezas de ajos y hacemos un corte en la parte superior.
2. Colocamos los ajos en una fuente de asar con el corte hacia arriba.
3. Cortamos la mantequilla a láminas finas y cubrimos los ajos.
4. Asamos al horno a 160 °C unos 15-20 minutos.
5. Damos la vuelta a los ajos con el fin de que absorban la mantequilla y se asen por el interior.
6. Seguimos cociendo hasta que estén hechos.
7. Presionamos las cabezas en caliente para extraer la pulpa guisada y la trituramos con el resto de ingredientes.

PASO 6: cocinar el bacalao

• 4 lomos de bacalao desalado
• Aceite aromatizado con ajo
• Hojas de laurel

1. Sumergimos los lomos de bacalao en un cazo con el aceite y las hojas de laurel.
2. Confitar a baja temperatura, con el fuego al mínimo, durante siete minutos.
3. Retirar y dejar reposar en papel secante.

PASO 7: ¡emplatar y disfrutar!

1. Disponer en el plato una base de sofrito.
2. Encima, colocaremos el lomo de bacalao con la piel hacia arriba, donde colocaremos una capa de picada.
3. Decorar el contorno del plato con puntos de la crema de ajo y del praliné de avellanas.

¡La intensidad está servida, disfrútala!