Pullmantur Gastrolab ha nacido para compartir conocimiento culinario y hacer que vivas la gastronomía con toda la intensidad. Por ello, hoy, queremos compartir contigo una receta de nuestro recién estrenado menú de gala (para 4 personas). Un plato creado por el chef 3 Estrellas Michelin Jordi Cruz, partiendo de los sabores que hacen de la vida algo extraordinario.
PASO 1: hacer el polvo de picada
- 5 avellanas peladas
- 3 almendras de calidad con piel
- 10 g láminas de pan de 1,5 mm de grosor
- 1/2 c/c vinagre balsámico
- 1/2 tomate seco de calidad
- 1 pizca de ñora en polvo
- perejil picado fino
- Mojamos las láminas de pan con el vinagre y las tostamos al horno hasta que todo quede bien seco.
- Cortamos los frutos y tomates secos bien pequeño con la ayuda de un cuchillo.
- Una vez frío el pan, lo picamos también bien fino.
- Juntamos todos los ingredientes en un bol y los reservamos.
PASO 2: preparar el sofrito especiado
- 500 g de tomate divino
- 4 g albahaca fresca
- 1 g de orégano seco
- 5 g de pasta de curri rojo
- 40 g de soja
- 10 g pasta de kimchi
- Escaldamos el tomate para poder quietar la piel.
- Aliñamos los tomates con un poco de aceite, sal y pimienta.
- Cocinamos los tomates en el horno a 115 ºC durante 1 hora, aproximadamente, hasta pasificarlos.
- Picamos el tomate finamente a cuchillo junto con la albahaca, el orégano, la soja y la pasta de kimchi hasta obtener una mezcla rústica y especiada de tomate con un toque picante.
PASO 3: cocinar el sofrito natural en dos cocciones
- 500 g de tomate
- 1Dl aceite
- 3 dientes de ajo laminado fino
- cebollino picado
- sal y pimienta blanca
- Sofrito especiado
- En aceite caliente asamos los ajos sin que cojan color.
- A los pocos segundos añadimos los daditos de tomate y el cebollino y sofreímos a temperatura suave hasta perder la humedad.
- Rectificamos de sal y pimienta, fuera del fuego.
- Mezclamos con el sofrito especiado.
PASO 4: hacer el praliné de almendras saladas
- 75 g almendras peladas
- 5 g aceite de oliva
- Sal
- En una sartén salteamos las almendras con el aceite hasta que adquieran un bonito color tostado.
- Las pasamos por un robot de cocina (o una batidora de mano) y trabajamos a media potencia con unas gotas de aceite nuevo hasta que adquiera una consistencia de crema untuosa.
PASO 5: preparar la crema de ajos asados
- 4 cabezas de ajos morados
- 50 g mantequilla
- 25 ml consomé de ave
- sal
- Quitamos la primera capa de piel a las cabezas de ajos y hacemos un corte en la parte superior.
- Colocamos los ajos en una fuente de asar con el corte hacia arriba.
- Cortamos la mantequilla a láminas finas y cubrimos los ajos.
- Asamos al horno a 160 °C unos 15-20 minutos.
- Damos la vuelta a los ajos con el fin de que absorban la mantequilla y se asen por el interior.
- Seguimos cociendo hasta que estén hechos.
- Presionamos las cabezas en caliente para extraer la pulpa guisada y la trituramos con el resto de ingredientes.
PASO 6: cocinar el bacalao
- 4 lomos de bacalao desalado
- Aceite aromatizado con ajo
- Hojas de laurel
- Sumergimos los lomos de bacalao en un cazo con el aceite y las hojas de laurel.
- Confitar a baja temperatura, con el fuego al mínimo, durante siete minutos.
- Retirar y dejar reposar en papel secante.
PASO 7: ¡emplatar y disfrutar!
- Disponer en el plato una base de sofrito.
- Encima, colocaremos el lomo de bacalao con la piel hacia arriba, donde colocaremos una capa de picada.
- Decorar el contorno del plato con puntos de la crema de ajo y del praliné de avellanas.
¡La intensidad está servida, disfrútala!
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