De la unión de sabores nace la intensidad gastronómica. Para ejemplo, este plato que #PullmanturGastrolab ha desarrollado para nuestro menú de gala y que hemos reformulado, para cuatro personas, para que la puedas cocinar en casa.
PASO 1: marinar los solomillos (12h antes)
- 4 Solomillos
- 250 ml Sake para cocinar
- 250 ml agua según densidad
- 25 g de yuzu en polvo o 1 dl zumo yuzu
- 400 g de miso blanco
- Mezclar todos los ingredientes y dejar marinar los solomillos en una fuente entre 12 horas, como mínimo, y 36 como máximo.
PASO 2: preparar el jugo de ternera y sake
- 1 kg recortes de ternera
- 4 l de agua
- 1 zanahorias medianas
- 1 cebolletas
- 1 cebolla
- 1 blanco de puerro
- 1 ramita pequeña de apio
- 1 cabeza de ajos
- 1/2 dl coñac, brandi o armañac
- 1 dl vino tinto reserva
- 1 ramillete de aromáticos
- sal y pimienta
- mantequilla
- sake
- Colocamos los huesos y recortes de carne en una fuente de horno donde estén amplios y los asamos con un poco de aceite hasta que queden bien tostadas.
- Limpiamos y pelamos todas las verduras, las cortamos menudas y las rehogamos con un poco de aceite hasta que tomen un ligero tono dorado.
- Añadimos las verduras y aromáticos a las carnes tostadas y cocemos el conjunto 5 minutos más.
- Añadimos los alcoholes a la fuente con el objetivo de absorber los aromas y sabores adheridos a la misma, luego lo pasamos a una olla con el agua.
- Cocemos de 3 a 4 horas a fuego suave y pasamos por un colador fino.
- Reducimos con un 10% de mantequilla a la textura deseada.
- Terminada la reducción, añadiremos un 15% de sake y reduciremos de nuevo hasta obtener una textura densa y untuosa.
PASO 3: hacer la compota de manzana a la sidra
- 3 manzanas golden
- 50 g mantequilla
- 2 dl sidra natural
- Descorazonamos las manzanas y las horneamos junto con la mantequilla y la sidra a 180 °C hasta que estén cocidas.
- Trituramos el conjunto y ajustamos de sal.
PASO 3: preparar el ragú de shiitake
- 1/2 Kg Shiitake mini o normal
- Jugo de ternera y sake
- Sal y pimienta
- Mantequilla
- Limpiamos y cortamos las setas a dados, salteamos con la mantequilla, la sal y la pimienta.
- Ligamos con un poco de salsa de ternera y servimos sin demora.
PASO 4: hacer los solomillos
- Sacaremos los solomillos de la marinada, los limpiaremos y asaremos en una sartén.
PASO 5: ¡emplatar y disfrutar!
- Disponer una cucharada de compota de manzana en el plato.
- Colocar al lado el solomillo.
- Rodear el solomillo con una cucharada generosa de ragú de shiitake.
- Salsear con el jugo de ternera y sake.
La intensidad está servida, disfrútala.
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