RECETA DE INTENSIDAD #07: Solomillo de ternera marinado al yuzu, compota de manzana a la sidra, cebollas platillo glaseadas y ragú de setas

De la unión de sabores nace la intensidad gastronómica. Para ejemplo, este plato que #PullmanturGastrolab ha desarrollado para nuestro menú de gala y que hemos reformulado, para cuatro personas, para que la puedas cocinar en casa.

PASO 1: marinar los solomillos (12h antes)

• 4 Solomillos
• 250 ml Sake para cocinar
• 250 ml agua según densidad
• 25 g de yuzu en polvo o 1 dl zumo yuzu
• 400 g de miso blanco

1. Mezclar todos los ingredientes y dejar marinar los solomillos en una fuente entre 12 horas, como mínimo, y 36 como máximo.

PASO 2: preparar el jugo de ternera y sake

• 1 kg recortes de ternera
• 4 l de agua
• 1 zanahorias medianas
• 1 cebolletas
• 1 cebolla
• 1 blanco de puerro
• 1 ramita pequeña de apio
• 1 cabeza de ajos
• 1/2 dl coñac, brandi o armañac
• 1 dl vino tinto reserva
• 1 ramillete de aromáticos
• sal y pimienta
• mantequilla
• sake

1. Colocamos los huesos y recortes de carne en una fuente de horno donde estén amplios y los asamos con un poco de aceite hasta que queden bien tostadas.
2. Limpiamos y pelamos todas las verduras, las cortamos menudas y las rehogamos con un poco de aceite hasta que tomen un ligero tono dorado.
3. Añadimos las verduras y aromáticos a las carnes tostadas y cocemos el conjunto 5 minutos más.
4. Añadimos los alcoholes a la fuente con el objetivo de absorber los aromas y sabores adheridos a la misma, luego lo pasamos a una olla con el agua.
5. Cocemos de 3 a 4 horas a fuego suave y pasamos por un colador fino.
6. Reducimos con un 10% de mantequilla a la textura deseada.
7. Terminada la reducción, añadiremos un 15% de sake y reduciremos de nuevo hasta obtener una textura densa y untuosa.

PASO 3: hacer la compota de manzana a la sidra

• 3 manzanas golden
• 50 g mantequilla
• 2 dl sidra natural

1. Descorazonamos las manzanas y las horneamos junto con la mantequilla y la sidra a 180 °C hasta que estén cocidas.
2. Trituramos el conjunto y ajustamos de sal.

PASO 3: preparar el ragú de shiitake

• 1/2 Kg Shiitake mini o normal
• Jugo de ternera y sake
• Sal y pimienta
• Mantequilla

1. Limpiamos y cortamos las setas a dados, salteamos con la mantequilla, la sal y la pimienta.
2. Ligamos con un poco de salsa de ternera y servimos sin demora.

PASO 4: hacer los solomillos

1. Sacaremos los solomillos de la marinada, los limpiaremos y asaremos en una sartén.

PASO 5: ¡emplatar y disfrutar!

1. Disponer una cucharada de compota de manzana en el plato.
2. Colocar al lado el solomillo.
3. Rodear el solomillo con una cucharada generosa de ragú de shiitake.
4.  Salsear con el jugo de ternera y sake.

La intensidad está servida, disfrútala.