Diarios de Intensidad

RECETA DE INTENSIDAD #11: Sorbete de fresa, gel de lima y crumble de almendra

Un punto de frescura, otro de acidez y el crujiente del crumble de almendra. Intensidad gastronómica, made in Pullmantur Gastrolab, en el menú de gala donde vivirás la cocina con todos los sentidos. A continuación, porque nos gusta que lo puedas disfrutar en casa, te dejamos la receta de este espectáculo culinario para cinco personas.

PASO 1: elaborar el sorbete de fresa

  • 500 g fresa
  • 300 ml de agua
  • 90 azúcar
  • ½ lima

1. Durante tres minutos, hervimos 250 g de fresa en agua.

2. Trituramos la mezcla anterior, añadimos el azúcar y seguimos hirviendo hasta conseguir un almíbar.

3. Trituramos el resto de fresas (250 g) y le añadimos 50 ml del almíbar anterior.

4. Añadimos el zumo de la media lima en el último momento y lo congelamos rompiendo el hielo cada 45 minutos.

PASO 2: preparar el gel de lima

  • 150 ml agua
  • 40 g azúcar
  • 40 g zumo de lima
  • 3 g de Agar Agar.

1. Con el azúcar y el agua hacer un almíbar.

2. Añadimos el zumo de lima y el Agar Agar y levantamos el hervor durante 30 segundos.

3. Reservamos en bandeja hasta enfriar.

4. Rompemos la gelatina resultante y la trituramos con una batidora de mano.

PASO 3: hacer el crumble

  • 25 g mantequilla
  • 25 g harina
  • 25 g azúcar
  • 25 g harina de almendra
  • ½ cucharada sopera de sal

1. Hacemos una masa con todos los ingredientes.

2. Hacemos una bola, guardarla en papel film y congelar.

3. Una vez esté congelada, rallamos la masa resultante y la cocemos a 170 ºC durante 12 minutos.

PASO 4: elaborar el porex de frambuesa

  • 13 g albumina
  • 125 g puré de frambuesa
  • 150 azúcar glas
  • 50 maltodextrina
  • ½ cucharada sopera de colorante rojo

1. Juntamos todos los ingredientes y trabajamos en robot de cocina hasta conseguir una pasta parecida a un merengue.

2. Estirar en una bandeja de horno con papel, con un grosor no superior a los 3 mm.

3. Hornear a 50 ºC hasta que pierda toda el agua y esté bien seco.

PASO 5: emplatar y disfrutar

  • Elaboraciones realizadas en los pasos anteriores.
  • Hojas de menta.

1. En un pequeño bol de postre, dispondremos un par de cucharadas de crumble.

2. Encima colocaremos el sorbete en forma de quenelle.

3. Alrededor del crumble, dispondremos tres puntos de gel de lima y encima de cada uno de ellos una hoja pequeña de menta.

4. Decoraremos la quenelle con un par de trozos de porex de frambuesa.

¡La intensidad está servida, disfrútala!

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